Le Cacao

Le Cacao

Voilà une richesse qu’on n’aurait pas eu la joie de connaître en Europe sans la découverte du nouveau monde. Aujourd’hui nous faisons partie d’un des pays consommant le plus de cacao en particulier sous forme de chocolat et pourtant on aurait pu passer à côté.

Le mot cacao ne remonte qu’à 1532 et est le résultat de nombreux emprunts linguistiques. On part de “cacahuatl” des Aztèques qui est devenu “cacap”pour les Espagnols et qui a fini en cacao chez nous.

Vous aurez donc compris qu’à l’origine le cacaoyer qui donne la graine que nous appelons cacao vient d’Amérique Latine. Plus précisément d’Amérique centrale et sud, au Mexique dans les bassins de l’Orénoque et de l’Amazonie et la presqu’île du Yucatan.

C’est une denrée sacrée à la base, on la considérait comme la nourriture des dieux. Eux n’ont pas attendu si longtemps pour le découvrir, en moins 2000 avant J.C dans la grandeur de l’empire Maya, le cacao était déjà utilisé dans le domaine du sacré, comme nous l’avons dit précédemment mais une fois récoltées puis fermentées et séchées les graines de cacao peuvent ensuite servir à beaucoup de chose comme produits alimentaire bien évidemment mais aussi comme monnaie.

Puis un jour les civilisations précolombiennes se retrouvent envahies par les Espagnols, pris d’engouement pour le cacao, les cargaisons ne tardèrent pas à rejoindre l’Europe et les tables des plus riches. La demande étant toujours plus forte, il fallut très vite intensifier l’exploitation de la fève de cacao. On parle déjà de chocolat, mais nos papilles actuelles seraient sûrement perdues en goûtant ça, on avait à la base de la pâte de cacao râpée qui est le résultat de la fève broyée mais on y ajoutait aussi d’autres ingrédients comme la farine de maïs, des aromates et de multiples épices.

Après les Espagnols d’autres pays firent la conquête du cacaoyer et ses graines, les Hollandais et les Portugais par exemple. Au XIXème siècle ce sont d’ailleurs les Portugais qui implantèrent les premiers arbres en Afrique en 1822 dans leur possession de São Tomé, au large du Gabon, puis les Espagnols firent de même en 1854 dans l’île voisine de Fernando Po (l’actuelle Malabo), au large du Cameroun. La suite de l’histoire vous la connaissez, la culture devenant plus importante, la vie changeant au fil des siècles le chocolat et le cacao restent des produits onéreux mais ils se sont démocratisés et ils sont consommés partout dans le monde. Des nations en ont fait des symboles et pourtant ce ne sont pas des pays cultivateurs comme la Suisse, la France et la Belgique (quoi des traces d’empire coloniaux ? Non je n’oserai pas)

Le cacaoyer ? Oui oui on connait notre poudre de cacao, notre tablette de chocolat à la limite, on a déjà vu des fèves mais à quoi ressemble une cabosse ou même l’arbre ?

Il existe plusieurs variétés de cacaoyers (forastero, criollo, trinitario) dont les fèves sont sélectionnées pour leurs qualités gustatives variables suivant la variété et le lieu de production. celui des Mayas, les Espagnols l’appellent « du cru » ou « créole » : criollo en espagnol, le second, l’amazonien, ils le nomment forastero : l’étranger à leur culture, le troisième, le cacaoyers Trinitario est des plus énigmatique. Néanmoins, il est fort possible que le Trinitario soit issu du croisement entre une variété de Criollo et de Forastero, hybridation réalisée au large de côte de Trinidad.

Dans son habitat naturel, la cacaoyer adulte mesure une dizaine de mètres. C’est tout petit comparé aux trente, quarante, cinquante mètres des grands arbres de la forêt équatoriale mais ce n’est pas pour rien. Le cacaoyer est un “arbre de l’ombre”, il pousse justement à l’ombre de ces grands arbres. C’est pour cela qu’ en culture, , le cacaoyer doit aussi pousser à l’ombre de grands arbres laissés ou plantés là spécialement pour le protéger du soleil direct et ainsi reproduire sa croissance à l’état sauvage et surtout pouvoir durer dans le temps.

Quant à la fleur, elle est toute petite et très tortueuse, il y a peu d’insectes assez petits pour aller goûter à son nectar et pouvoir ainsi poliniser l’arbre. Il faudra ensuite 5 à 6 mois pour que la fleur devienne une belle cabosse, longue d’une vingtaine de centimètres et lourde de 300 à 500 grammes, elle contient 30 à 50 graines en forme d’amande, attachées à un rachis central et entourées d’une pulpe mucilagineuse.

Elle passera du rouge à l’orange ou du vert pour finir jaune et là elle sera bonne à être récoltée. Vient ensuite le temps de la fermentation et du séchage : Pour la fermentation, les graines sont réunies en tas sur des feuilles de bananier ou dans des caisses de bois. La fermentation est l’une des deux étapes avec la torréfaction les plus importantes pour former l’arôme de chocolat. Trois transformations essentielles s’y déroulent. La majorité de la pulpe entourant les graines est éliminée. L’embryon meurt, afin d’empêcher la germination.

Mais vous allez bien sûr retrouver plein de choses qui vous parleront sans doute plus comme du magnésium, du calcium, de l’iode, du cuivre, du fer, du zinc, du sélénium, du phosphore, du potassium, du sodium, des vitamines B, D, E, …

Que contient une fève de cacao ?

C’est d’abord du gras, avec environ 50% de lipides : le beurre de cacao. Elle contient des sucres complexes et des protéines qui auraient dû normalement lui servir à germer si on ne l’avait pas faite fermentée. La gaine renferme également des polyphénols, qui lui donnent sa couleur violette.

Dans la graine on trouve l’acide acétique. À l’intérieur des cellules des cotylédons, dans les vacuoles, la matière grasse forme une sorte de film entourant les composés non gras (hydrosolubles) que sont les sucres, les protéines et les polyphénols. Elle les isole les uns des autres, comme une barrière et les empêche de réagir entre eux. Pourtant c’est ce que nous voudrions qu’ils fassent, pour faire notre chocolat.

Quand l’acide acétique pénètre dans la graine, lors de la fermentation, l’acidification des cellules des cotylédons fait que la matière grasse n’a plus sa forme de film. Elle prend la forme de globules, libérant ainsi les composés hydrosolubles. Les contacts peuvent alors avoir lieu, en particulier entre les enzymes et leurs substrats, pour former des acides aminés libres et des sucres simples. On les appelle les précurseurs de l’arôme. Pendant la torréfaction, ils réagiront entre eux ce qui donnera l’arôme chocolat.

Bon nous voilà au courant de sa composition et de son histoire maintenant voyons ce que cela nous apporte :

• Antioxydant : grâce à sa teneur en zinc et en cuivre qui aident à lutter contre le vieillissement des tissus. La vitamine E quant à elle, est une alliée contre le déclin de vos yeux et de votre vue en général. Il est 2 à 3 fois plus efficace que le thé vert par exemple.

• Anti-stress : bah oui un carreau de chocolat déjà ça change un mauvais moment en un instant de plaisir mais plus scientifiquement c’est le magnésium votre copain pour le coup mais attention chocolat noir pour en trouver une bonne quantité.

• Il va agir sur la fatigue, l’irritabilité et les tensions musculaires. (Nous vous rappelons qu’il y a un article sur le magnésium dans la bibliothèque du Boudoir Roux).

• La vitamine C et E, favorisent le bon cholestérol.

• Ses Flavonnoïdes et la présence de cuivre sont efficaces pour réduire les problèmes d’articulation, d’arthrite,…

• Il contient aussi du soufre et prend ainsi soin de votre foie et de votre pancréas, cela a pour effet secondaire de rendre vos cheveux plus brillants et en bonne santé.

• Nous sommes souvent carencés en Vitamine D, nous devons souvent aller chercher des compléments pour nous aider mais en plus du soleil nous pouvons en trouver dans notre alimentation, alors sans excès bien sûr le cacao est une bonne source de vitamine D.

• Prévention des problèmes cardio-vasculaires : Oui encore une bonne excuse, avec la bonne dose il permet de réduire la tension artérielle et vous protège ainsi des pathologies lié au problème de cœur (oui j’aime jouer sur les mots) et de tensions.

• En période de changement hormonaux, ce n’est pas pour rien qu’on se tourne vers lui, sa consommation nous permet de libérer de la sérotonine et donc d’être de meilleure humeur et heureux. Ne pas s’en priver en période menstruelle ou encore à la ménopause, il peut nous aider à gérer nos sauts d’humeur.

Dans le cadre d’une alimentation saine et équilibrée, le cacao est un bon ami mais consommez-le avec modération, cela reste un énorme apport de lipides et privilégiez les versions non-sucrées. La clé aussi pour en faire un super aliment c’est de le consommer cru.

Attention une surconsommation peut entraîner des maux de tête voire des migraines, c’est la surdose de théobromine qui en est à l’origine cela à tendance à dilater les vaisseaux sanguins. À contrario, bien dosé c’est une excellente aspirine naturelle grâce au même phénomène.

En cuisine nous n’allons pas vous apprendre ici tout ce qu’il est possible de faire vous le savez déjà mais maintenant on vous à trouver de bonnes excuses pour le faire. Cela dit, vous avez aussi toutes les bonnes raisons pour faire vous même vos préparations à base de cacao cru pour savoir exactement ce que vous allez ajouter dedans sans faire d’erreur en mettant trop de sucre et en perdant ainsi ses bénéfices. D’ailleurs en le concassant on peut remplacer le sucre avec.

Pour ses saveurs, pas de conseil si ce n’est de goûter les différentes origines car chacun à son caractère.

Le beurre de cacao, on ne peut pas vous laisser sans en parler. C’est un secret de beauté bien sûr. C’est surtout ses acides gras qui sont recherchés en cosmétique, protecteurs et nourrissants. Mais il a sa petite contrainte, on ne s’en sert jamais pur si c’est pour nourrir la peau, il faut le mélanger à d’autre huile végétale mais surtout il est assez dur.

Poudre de cacao et beurre de cacao en masque par exemple, cela sera une excellente source d’énergie pour une peau fatiguée, en ajoutant du marc de café vous obtiendrez un excellent gommage.

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